昨日は製造工程のことを書きましたが、今日は主原料の「小麦粉」のことを書きたいと思います。弊社で現在使用している小麦粉は5種類、特別注文の時に使用する小麦粉が4種類の合計9種類です。商品ごとに使用する小麦粉が違うのですが、それぞれに特徴があるので、その特性をよく理解していないと、最終商品になった時に全く違うものになっていまいます。
まずは「うどん」ですが、オーストラリア産のスタンダードホワイトという品種の小麦粉と、北海道産、岩手県産、宮城県産の小麦粉があります。ひと昔前までは、オーストラリア産がほとんどでしたが、近年は品種改良の結果、大夫「国産小麦」が増えてきました。次に「中華めん」いわゆるラーメンです。こちらは、カナダ産のウエスタンレッドスプリングス、アメリカ産のハードレッドウインターが有名で、ラーメンの分野では圧倒的なシェアを誇っています。しかし、「うどん」同様近年は国産品が徐々にシェアを占めてきています。岩手県産の「銀河の力」や北海道産の「春よこい」などは、北米産に勝るとも劣らない「コシ」を再現できます。あとは「日本そば」のつなぎに使用する小麦粉と「焼きそば」は先ほどの北米産の小麦粉です。また、食感などを補うためにこれらの小麦粉をブレンドして使用することもあります。そうすると種類としてはほとんど無限にあるといっても過言ではありません。
しかし、在庫のコストや、ブレンドの際の配合比率の問題等、煩雑な作業の問題もあり、なるべくシンプルにしたいのですが、やはり、市場のニーズを考慮すると、この位は必要になるようです。あとは、職人の腕次第ということでしょうか。
