フカヒレに使うサメの種類｜気仙沼ふかひれラーメンの丸光製麺

丸光製麺のフカヒレラーメン

みなさんがよく目にする高級中華料理の「フカヒレ姿煮」や「フカヒレラーメン」に使われるフカヒレは『サメのヒレ』を原料にしています。とはいえサメのヒレといっても実は様々な種類らランクがあります。今日はそのサメのヒレ（ふかひれ）に使われるサメの種類とランクについてご案内します。

（１）『フカ』と呼ぶか『ワニ』と呼ぶか、地方で異なるサメの呼び方

サメとフカは別の魚だと思っている人がいますが、実はどちらも同じ魚です。一般的にサメのことを「フカ」と呼ぶのは関西以西で、山陰地方では「ワニ」と呼ぶそうです。昔話の「因幡の白ウサギ（いなばのしろうさぎ）」に登場する「ワニ」とはサメのことです。

サメといえば、映画の「ジョーズ」。巨大で獰猛で危険なイメージがありますが、すべてのサメが人間を襲う訳ではありません。ひっそりと海底深く生息しているサメもいます。

なかで最も大きいサメが「ジンベイザメ」ですが、小魚や小型の甲殻類、イカなどを餌にする実におとなしいサメとして知られています。ちなみにサメ類に含まれる魚は世界中に３５０種類ほど。人間を襲う獰猛なサメはその中の３０種類と言われています。

また、サメの先祖は古生代のデボン期に出現したと考えられており、サメ自体が進化の遅れた原始的な魚だともいわれています。サメは世界中の民話や伝説にも登場し、サメを祖先霊だとする民族もいるといいます。

ちなみにサメは「軟骨魚類（なんこつぎょるい）」に属していて、私たちが日ごろ食べているマグロやハマチ、イワシなどは「硬骨魚類（こうこつぎょるい）」に属しています。

人間の体の関節には軟骨があり、弾力性に富んでいて体の動きを円滑にしていますが、サメ類などの軟骨魚類は骨格の全てが軟骨でできています。

「フカヒレ」と一言で言っても、サメの種類、色や形、産地によっても実に様々。その数は４０種類以上にも細かく分類されていて、値段も細かく決まっています。

中華料理ではよく使用される魚翅（ユイチー）と呼ばれる乾燥させたフカのヒレは、色によって「白いフカヒレ」と「黒いフカヒレ」に大別されますが、「白いフカヒレ」の方が珍重されます。

「白」のヒレは「白魚翅（パイチー）」と呼ばれ、メジロザメ、ツマグロ、ヒラガシラ、シュモクザメ、オナガザメなどのフカヒレが原料となります。

一方「黒」のヒレは「黒魚翅（ヘイチー）」と呼ばれ、ネズミザメ、アオザメ、ヨシキリザメ、ネコザメなどのフカヒレが主な原料です。このようにフカヒレは種類ごとに名前を付けて区別されますが、最も高価なフカヒレは「メジロザメのフカヒレ」で、ヨシキリザメの何倍もの価格で取引されます。

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